君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴_【英】扶霞·邓洛普 电子书PDF/EPUB/MOBI/TXT

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君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴_【英】扶霞·邓洛普 电子书PDF/EPUB/MOBI/TXT

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作者: [英] 扶霞·邓洛普
出版社: 上海译文出版社
副标题: 一场贯穿古今的中餐盛宴
译者: 何雨珈
出版年: 2024-5
页数: 381
定价: 68
装帧: 平装
丛书: 译文纪实

羹调鱼顺：宋嫂鱼羹
宋嫂鱼羹（Mrs Song's Fish Stew）是中国东南部城市杭州的特色美食。碗中的热气飘然而上，深深地吸入一口，你会不由自主地沉迷在那隐约带着清爽醋香的柔和鲜味之中。这碗羹，既非固体，也不是完全的液体，只能形容为一个旋转的万花筒，可食用的多彩威尼斯玻璃；一条流动的食材之河，只是因为加入淀粉增稠而凝固住了。这碗“风味调色板”上色调平衡均匀：白色的鱼肉碎，金黄的蛋黄碎，深色的香菇丝和象牙白的竹笋，最后还点缀了几丝粉红的火腿和翠绿的葱花。这道羹汤以十几种不同的食材熬制而成，但没有任何一种过于突出，喧宾夺主；大家都交汇在一起，其乐融融，一团和气。
和很多杭州菜一样，这一道也有个故事可讲。它最初诞生于这座城市著名的西湖，那是一片如梦似幻的水域，两岸垂柳依依，间或有茶馆、小岛与小桥点缀其间。如今，船夫们划着游船，将客人带到那波光粼粼、宽阔静谧的湖面上欣赏美景。但这里曾经是非常繁忙的水道，游船与商船熙熙攘攘穿梭其间。大约九百年前，中国的北方都城被游牧民族侵占，宋朝的残兵败将南逃杭州（当时称为“临安”），建立了新的都城。流亡偏安期间的一天，皇帝乘自己的御船游览西湖，并找一些流动货郎询索货物样品。其中有位卖自制吃食的女人毛遂自荐，自我介绍说因为嫁给了宋家老五，所以人称“宋五嫂”，也和皇帝一样，从北方逃亡来到杭州，以售卖鱼羹为生。皇帝品尝了她做的羹，自觉美味非常，融合了北方的烹调方法与南方的食材。一时间，国仇家恨、思乡之情，百感交集，皇帝赐宋嫂金银绢匹以表感谢（在有些传说版本中他还邀请她去御膳房工作）。
中餐语境下，汤分为两大类：汤和羹。汤，清爽澄澈，其中可能会漂浮着一些食材，但不能“吃”汤，只能“喝”汤。相反，宋嫂鱼羹这样的“羹”，就更为浓郁，几乎可以称为一锅炖菜了，里面会放很多切好的配料，通常都会放淀粉勾芡增稠——就像过去西方唐人街餐馆菜单上必有的鸡肉或蟹肉粟米浓汤。羹，丰富扎实；汤，清淡微妙。西方人好像通常更偏爱前者，也许因为它与西餐中常见的奶油般稠腻丝滑的浓汤不谋而合。很多讲究的粤菜馆会将肉或禽类与当季蔬菜、补药一起小火慢熬

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