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作者: 斯图尔特·沃尔顿
出版社: 社会科学文献出版社
出品方: 方寸（The Unique World ）
副标题: 改变世界的辣椒和辣椒文化
原作名: THE DEVIL’S DINNER: A GASTRONOMIC AND CULTURAL HISTORY OF CHILI PEPPERS
译者: 艾栗斯
出版年: 2020-4

辣椒对我们做了什么

历史上没有哪种天然植物食材能像辣椒这样，经历了如此漫长又丰富多彩的旅程。如今的辣椒，早已从原产地人们的营养主食，发展成为一种全球饮食时尚，并抽象为张扬自我的文化象征。在这一过程中，辣椒最引人注目的特质——激烈的灼热感，逐渐成了一场味觉冒险所必须接受的挑战。与其他香料或调味品不同，辣椒的加入不是简单地为原来的菜肴增加衬托或锦上添花，而是完全按照自己的特质将菜品的味道进行了一番重塑。这也是为什么至少在西方的菜肴中，辣椒的使用带有明确的目的性。

从另一层意义上说，如果一个人偏好浓烈口味的菜式，那么加入辣椒的辛辣佳肴就是对其诉求的最好回应。辣椒那种气势汹汹席卷口腔的刺激，以及食用之后挥之不去的余味极具吸引力，以至于人们忍不住会在烹饪时将辣椒尽情挥洒。如果厌倦了口味平淡的菜肴，辣椒无疑是重燃味觉激情的最高效的调味品。在世界上的其他地区，特别是印度和东南亚的烹饪中，人们把辣椒和其他调味品巧妙融合、精心改良，创造出了千变万化又引人入胜的新式料理，而其中辣椒带来的额外元素无疑增添了这些美食的风味层次。

也许除了糖，流传在世界各地的其他调料都难以与辣椒匹敌，无法像辣椒一样在各式料理以及应用中都应对自如。而这一切都可以归功于辣椒的特性——辣椒加入食物后，调动品尝者的不仅有味觉，还有味觉之上的一种触觉，背后的原理是因为辣椒自带的化学物质。当然，所有食物在被我们放进嘴里时，都会调动我们的触觉，然而食物一旦被吞下，舌头上大部分的触觉就随之消失。但是辣椒不一样，即使在食用过后的很长一段时间内，辣椒的作用仍然停留在舌头上。这是因为辣椒中的活性成分——辣椒素以及辣椒中的其他类似化合物的综合作用，刺激到我们敏感的皮肤，尤其是我们没有保护的口腔黏膜。辣椒激活传导人体对热和痛的感受器后，对机体的影响就超出了享受食物所涉及的两种感官——嗅觉和味觉。

当然辣椒不是唯一一种有“化学作用”的食物。切洋葱、青葱时感到刺痛和流泪的眼睛，闻到芥末、辣根和山葵而引发的鼻子刺痛，以及草药薄荷给身体留下的清凉舒适感都是同理。如我们在本书第一部分所提到的，以上这些作用都超出了食物的范畴。正如薄荷醇被加入止痛膏，帮助缓解肌肉疼痛，所以也不难理解为什么辣椒素会被添加到消炎软膏中，因其能刺激内啡肽反应从而舒缓肌肤。但若论能给腭部带来强烈持久的刺激体验，这些食物中没有哪一个能与辣椒的威力相提并论。

辣椒除了可以在烹饪中大显神通，还能有烹饪之外的神奇效果。它能让味觉细胞活跃起来（或者被折腾得精疲力竭）。如果吃下一些食物能让人得到满足感，那么吃下辣椒则会让食用者的神经保持在高度警觉和振奋状态，而这一系列反应带来的益处多多，第一个最重要的益处就是，辣椒让食物变得更有吸引力。无论之前吃过多少次，每一次辣椒入口，都能给味觉带来新的震撼，特别是一道辣菜的头两口。再加上辣椒价格相对便宜，作为日常生活的一种理想调料再适合不过。所以在大多数人日复一日的单调食物种类的消费下，只有辣椒能点亮那些庸常的饮食生活。以一碗中国的米粥为例，本来只是容易消化的早餐，或者病人的病号饭，或者是资源匮乏年代的清汤寡水，但粥所代表的一切在以辣椒作为小菜以后就完全不一样了。

一碗平淡无奇的粥突然变身能颠覆味觉又极具诱惑的挑战，给睡眼惺忪的清晨注入一针兴奋剂。对于那些习惯了西餐的人来说，中国西藏地区的烹饪方法可能最会让他们感到沮丧和无所适从。不管是西藏的糌粑、裹上青稞粉和牦牛油的牛颈肉，还是羊头和羊肺的一锅慢炖，所有这些帮助藏民熬过高纬度地区残酷冬天的食物，如果没有当地一种叫作索多西辣椒酱的参与，都将变得寡然无味。西藏地区饮食调味里没有其他调料带来的谷氨酸钠和谷氨酸盐，好在辣椒及时填补了空白。同样，那些崇尚清淡饮食的社会文化往往将辣椒视为引燃火暴脾气的罪魁祸首，或是激发肉欲的催情剂。他们小心翼翼地与辣椒保持距离，最多只让它以最不起眼的方式低调进入厨房。如果说之后这些地方生产的一些辣椒酱似乎对今天的烹饪没有带来什么热辣的冲击，那是因为最初——准确来说是19世纪中后期的西方世界认为辣椒的辛辣有必要驯化到温和的程度，才能在倡导自我节制的晚期清教主义文化中站稳脚跟。

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