美食与文明MOBI,EPUB,AZW,PDF,TXT,KINDLE
过去5000年流动的盛宴堪称一部精彩绝伦的全球交流史,不容错过!
跨越山海和帝国的边界,把握主流饮食的演变之道。
劳丹的烹饪全球史将政治、经济、社会 方面的著作融会贯通,成为一种全新的史学叙事方式
深入挖掘了饮食演变之道背后的政治、经济、社会和文化等重要因素;透过稀松平常的饮食习惯看清食物引发的政治想象。
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小麦面粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化和烹饪的专业化
20世纪晚期,消费者可以买到的食物在各个方面都发生了变化。相比纵贯大段历史时期的腌货和干货,现在人们能够吃到许多更新鲜或看上去新鲜的食材。新鲜肉取代了用盐腌的肉。面包和小蛋糕,例如美国的主妇牌夹心面包和墨西哥的鹅饼蛋糕,依旧那么绵软,不会变硬、变质。经过超高温处理过的牛奶可以存放几个月。橘子汁、牛奶、鸡蛋、水果和蔬菜一年到头随时都能买到,不再局限于当季。随着新包装工艺的应用,以及从田间到店面的运输过程中冷藏工艺的实现,水果和蔬菜保存的时间更长了。更多的风味食品摆上了货架,例如胡椒味、酸味和烧烤口味的薯片以及榛果口味、巧克力口味的咖啡等。食品普遍含有更多油脂,不过西方典型的“油-面粉-糖”组合使得油脂的存在更隐形了,尤其是在蛋糕和曲奇里。更多食物推出了独立包装和家庭装,既能当零食,又可以做速食快餐。越来越多的包装食物为人们所接受,例如冷冻浓缩橘子汁、鱼柳、酷爱牌饮料、混合沙拉酱、吐司糕点、奇妙沙拉酱、无奶奶油,以及电视零食等,但是有的食物不被市场接纳,例如油炸汉堡包罐头。最重要的是,全世界的消费者消耗了更多的白面包、面条以及其他小麦面粉制品,还有包装简便的肉、油、甜味剂、牛奶、水果和蔬菜。
数个世纪以来,人们始终盼望着能吃到松软绵密的面包,当20世纪20年代美国的烘焙业实现工业化,有史以来首次生产出白面包时,这个愿望终于实现了。面粉被运送到车间入口处之后,便由机器开始揉成面团。在这个过程中,机器会在面团里自动添加酵母、油、牛奶、糖和维生素,然后将面团进行称重、切分和塑形,随后通过传送带运送进烤炉。在另一端的出口处再由机器进行包装。小型烘焙作坊几乎消失殆尽,1939年它们的市场份额下降到不足4%(大约2000万美元,相比之下工业化烘焙工厂的产值高达5.14亿美元)。20世纪30年代发明的切割机和电烤箱,让三明治成了一道流行的美式午餐。1942年,美国政府为了节省钢材以备军需,曾经禁止生产面包切割机,结果引发民众的强烈抗议,迫使政府收回成命。第二次世界大战期间,面包为美国人提供了所需热量的40%,当时美国人每餐都吃白面包,每周总计约1.5磅(这个数字比现在高得多,但是比他们欧洲先辈的日常用量要少)。到了20世纪50年代,白面包提供的热量比重下降到大约25%~30%,20世纪末已经下降到约9%,比甜蛋糕、曲奇、肉类所占的比重都要少。
长久以来,白面包都是人们渴望吃到的食物。等到美国人转而关注其他食物时,包装在塑料袋里的松软白面包,便成了其他许多国家人民的主食,从日本到尼日利亚,再到墨西哥,什么样的国家都有。在日本,20世纪40年代末驻日盟军总司令宣布,校园午餐计划将为儿童提供每人每日近四分之一磅的面包,还附带黄油。商店出售的面包受到家庭主妇的热烈欢迎,因为面包和米饭不同,不需要每天都做,非常适合当成小点心来吃。用鸡蛋和卷心菜丝做成三明治,这样主妇们就不必早早起床了。面包在日本变得如此重要,以至于在20世纪80年代日本率先发明了面包机。