世界重启（修订版）MOBI,EPUB,AZW,PDF,TXT,KINDLE

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作者: [英]刘易斯·达特内尔
出版社: 未读·探索家 天津科学技术出版社
原作名: THE KNOWLEDGE: How to Rebuild our World from Scratch
译者: 秦鹏
出版年: 2020-7-1
页数: 304
定价: 68.00元

世界重启：大灾变后如何快速再造人类文明（修订版）.jpg

食物和服装

“城镇残破了，巨人的功业已经崩裂。
房顶瓦解，高塔坍塌，
上了闩的大门被打破了：寒霜凝结在灰泥中，
天花板开口、撕裂又落下，
被岁月吞噬……”

《废墟》（8世纪撒克逊无名作家对罗马废墟的悲悼之词）

烹饪是人类历史上最初的化学——精心调控物质化学成分的转化。烤牛排焦黄酥脆的外层和面包金色的硬皮都与一种叫作美拉德反应的分子变化有关。食物中的蛋白质和糖发生反应，产生大量新的香味化合物。但是除了让食物的味道更能引起食欲之外，烹饪还有一些更加基本的目的，而且它将成为灾难后保证幸存者身体健康并且能得到充足营养的关键。

烹饪时的加热会杀死食物沾染的任何病原体或者寄生虫，防止微生物引起的食物中毒或者感染寄生虫，如猪肉绦虫。烹饪还有助于软化坚硬或者多纤维的食物，破坏复杂分子的结构，释放出更加利于消化吸收的简单化合物。这增加了大部分食物的营养含量，使我们的身体能够从同样多的可食用物质中提取到更多能量。对于芋头、木薯和野生马铃薯等食物，长时间加热可以使植物毒素失效。否则的话，拿木薯这一极端的例子来说，仅仅一顿饭便足以致命。

烹饪仅仅是食用前我们对食物进行的处理过程之一。收集食物后，安全地存储一段时期的能力，是食物能够支撑人类文明的基本先决条件。这种能力使产品可以从田地或者屠宰场运送到城市，来供养密集的人口，并且为较为短缺的时期留下储备。食物会被微生物的活动糟蹋——细菌以及霉菌——它们破坏食物的结构，改变其化学构成，或者释放出味道不好甚至对人类有毒的排泄物。食物保存的目的是防止这种由微生物造成的破坏发生，或者至少尽可能地延缓这个过程。实现这个目的，靠的是精心改变食物的状态，使它们不再是微生物的温床。从本质来说，你是在试图对食物的微生物学性质施加控制：防止微生物的生长，甚至利用某些微生物来防止另外一些不良的菌株站稳脚跟。在一些情况下，人们会促进微生物生长造成的发酵来分解食物中复杂的分子，让营养更加容易被我们摄取。由此说来，生物技术远非现代创新，而是人类最古老的发明之一。

用煮和煎的方法彻底烹制食物、发酵以及长期保存，我们之所以拥有这几种能力，靠的是把黏土烧制成陶制容器这一创新。它对我们这一物种产生了深刻的影响。与牛等反刍动物不同，人类的消化系统不具备多个胃，无法有效地分解很多种食物，因此我们利用技术来扩展身体的天然能力。