高阳谈中国历史（全六册）MOBI,EPUB,AZW,PDF,TXT,KINDLE

与金庸齐名的历史作家——高阳《红顶商人胡雪岩》作者，用绝代文笔写历史中的绝代人物。张爱玲、木心、二月河的ZUI爱，一套书带你走进隐秘的历史角落

高阳谈中国历史（全六册）.jpg

像炮豕这种讲究的做法，是宴贵宾的盛馔；家常鼎食，以羹为主。羹字从羔、从美；如众所知，羔为小羊，而美为大羊，恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时，才得到这个有趣的发现。

《说文》：“美，甘也。从羊、大；羊在六畜，主给膳也。美与善同意。”清朝治《说文》的权威段玉裁注“美”字，直截了当地说：“羊大则肥美。”

六畜中独以“羊大”为美，足见羊有独特的地位；而以羔与美，亦即小羊与大羊合为一羹字，其含义有二：第一，羹必以肉类制成，故《尔雅》有“肉谓之羹”之说；第二，羔与美混而为一，则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。

但是，在古书上看，只以主要材料标示，如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜，同时是调了味的，《字汇·羊部》中“羹，五味和羹”可证。这在烹调技术上是一大进步。

由于羹是杂煮的汤菜，故可踵事增华，加上各种能调和的上等材料。《异物汇苑》：“陈思王制驼蹄为羹，一瓯值千金，号为七宝羹。”顾名思义，此羹为七种美味所制成，只以驼蹄非常见之物，所以特为标举。

唐朝“牛李党争”的主角之一李德裕，每食一杯羹，费钱三万；所以如此之贵者，据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故。唐人好服丹砂之药，于此又得一证。

至于费钱三万，究值几何，非作比较不能获得明确的概念。元微之的《悼亡诗》：“今日俸钱过十万，为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱，可是只够李德裕吃三杯多的羹，唐朝节度使的豪奢，亦就可想而知了。

至于以蔬菜做羹，虽然韩非子有“尧之王天下也……粝粢之食，藜藿之羹”的话；但直到东晋开发江东后，以菜作羹，方始盛行。其时最著名的菜羹，即是莼羹。

张翰的“莼鲈之思”，是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的两句话：“千里莼羹，未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。北魏有部很实用的书，叫作《齐民要术》，其中对莼羹的制法，有很详细的说明。

书中说，四月间莼生茎而尚未长叶，名为“雉尾莼”，做羹最美。及至长了叶子，名为“丝莼”，五六月间可用；入七月至九十月间，莼不可食，因为中有蜗虫。十月以后，水冻虫死，又可以吃了；直到明年三月，称为“环莼”。

这段话在没有见过莼菜的人，颇难索解。莼菜的形状，大致像荷叶，只是叶子从不完全舒张。四月初生之时，说它“生茎而未叶”，话也不大对；叶是有的，不过卷得极紧，尖削如雉尾，此为“雉尾莼”得名的由来。

及至五六月间，叶片稍舒，产生一种黏液，淋漓下滴，光亮一线，其形如丝，因名之为“丝莼”。夏天有虫，近莼则卷入叶中，难以察见，故不宜食。深秋莼老，叶片微舒的两头弯起，乃谓之“环莼”。