高阳谈中国历史(全六册)MOBI,EPUB,AZW,PDF,TXT,KINDLE
与金庸齐名的历史作家——高阳《红顶商人胡雪岩》作者,用绝代文笔写历史中的绝代人物。张爱玲、木心、二月河的ZUI爱,一套书带你走进隐秘的历史角落
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像炮豕这种讲究的做法,是宴贵宾的盛馔;家常鼎食,以羹为主。羹字从羔、从美;如众所知,羔为小羊,而美为大羊,恐怕知者不多。我亦是写本文参考类书时,才得到这个有趣的发现。
《说文》:“美,甘也。从羊、大;羊在六畜,主给膳也。美与善同意。”清朝治《说文》的权威段玉裁注“美”字,直截了当地说:“羊大则肥美。”
六畜中独以“羊大”为美,足见羊有独特的地位;而以羔与美,亦即小羊与大羊合为一羹字,其含义有二:第一,羹必以肉类制成,故《尔雅》有“肉谓之羹”之说;第二,羔与美混而为一,则知羹在基本上是可用两种以上的肉类杂煮的。
但是,在古书上看,只以主要材料标示,如羊羹、雉羹、脯羹、鸡羹、犬羹、兔羹等等。羹是汤菜,同时是调了味的,《字汇·羊部》中“羹,五味和羹”可证。这在烹调技术上是一大进步。
由于羹是杂煮的汤菜,故可踵事增华,加上各种能调和的上等材料。《异物汇苑》:“陈思王制驼蹄为羹,一瓯值千金,号为七宝羹。”顾名思义,此羹为七种美味所制成,只以驼蹄非常见之物,所以特为标举。
唐朝“牛李党争”的主角之一李德裕,每食一杯羹,费钱三万;所以如此之贵者,据说是因为用珠宝、雄黄、朱砂等煎汁调羹之故。唐人好服丹砂之药,于此又得一证。
至于费钱三万,究值几何,非作比较不能获得明确的概念。元微之的《悼亡诗》:“今日俸钱过十万,为君营奠复营斋。”此是他既贵之后所作。“十万”为尚书这一阶层的俸钱,可是只够李德裕吃三杯多的羹,唐朝节度使的豪奢,亦就可想而知了。
至于以蔬菜做羹,虽然韩非子有“尧之王天下也……粝粢之食,藜藿之羹”的话;但直到东晋开发江东后,以菜作羹,方始盛行。其时最著名的菜羹,即是莼羹。
张翰的“莼鲈之思”,是个很通俗的典故。此外又有陆机所说的两句话:“千里莼羹,未下盐豉。”足以敌北方的羊酪。北魏有部很实用的书,叫作《齐民要术》,其中对莼羹的制法,有很详细的说明。
书中说,四月间莼生茎而尚未长叶,名为“雉尾莼”,做羹最美。及至长了叶子,名为“丝莼”,五六月间可用;入七月至九十月间,莼不可食,因为中有蜗虫。十月以后,水冻虫死,又可以吃了;直到明年三月,称为“环莼”。
这段话在没有见过莼菜的人,颇难索解。莼菜的形状,大致像荷叶,只是叶子从不完全舒张。四月初生之时,说它“生茎而未叶”,话也不大对;叶是有的,不过卷得极紧,尖削如雉尾,此为“雉尾莼”得名的由来。
及至五六月间,叶片稍舒,产生一种黏液,淋漓下滴,光亮一线,其形如丝,因名之为“丝莼”。夏天有虫,近莼则卷入叶中,难以察见,故不宜食。深秋莼老,叶片微舒的两头弯起,乃谓之“环莼”。